將果蔬所攜帶的田間熱在裝車運輸或入庫貯藏之前盡快散發出去，這種工作在果蔬貯運中稱為預冷。果蔬采收后帶有田間熱，體溫高。因果蔬含水量大，比熱大，溫度下降慢，其品質降低的速度與溫度有關，溫度越高，品質下降越快。以下是果蔬在運輸前進行預冷的原因及常用方法：

預冷的方法很多，最簡單的是將產品攤放在陰涼、通風的條件下，使其自然冷卻，也可將產品浸漬在冷水中，或用流水漂蕩、噴淋使體溫降低。用冰進行預冷貯藏，在我國有悠久的歷史，至今在某些產品中如蘋果、梨、菠菜等仍然使用。國外則采用冷風機、水冷機、真空冷卻裝置進行預冷。預冷所要達到的溫度，因種類、品種、運輸條件、貯期長短等不同而異。

一、果蔬對運輸的基本要求

（1）快裝快運：積壓會造成損失，國家運輸部門有規定，鮮活貨物隨到隨運。

（2）輕裝輕卸：避免機械損作，防止產品腐爛變質，逐步實現機械裝卸現代化。

（3）防熱防凍：減少溫差波動，重視利用自然條件和人工管理，配備降溫和防凍的裝置，發展有控溫調氣的大集裝箱。

二、果蔬簡易貯藏法

（1）堆藏：是將果蔬按一定的形式堆積起來，然后根據氣候變化情況，用絕緣材料加以覆蓋。可以防曬、隔熱或防凍、保暖，以便達到貯藏保鮮的目的。堆藏按地點不同，可分室外、室內和地下室堆藏等。

（2）架藏：是將果蔬存放在搭制的架上進行貯藏保鮮。架藏按照貯藏架的開頭和放置果蔬方式，可分為豎立架、“人”字形柵架、塔式掛藏架、斜波式掛藏架和“S”形鐵鉤等形式。

（3）埋藏：是將果蔬按照一定的層次埋放在泥沙、谷糠等埋藏物內，以達到貯藏保鮮的目的。埋藏又可分為露地、室內、容器物內和溝中保藏等。

（4）假植貯藏：是將在田間生長的蔬菜連根拔起，然后放置在適宜的場所抑制期生理活動，保持蔬菜鮮嫩品質。

（5）窯窖貯藏：包括窯、窖兩種。在土層側面橫伸掘進者稱為窯。向土層地下縱向掘進者為窖。主要有棚窖、土窖洞和井窖等形式，其中以棚窖最為普遍。這些窯窖多是根據當地自然、地理條件的特點進行建造的。它們能利用變化緩慢而穩定的土溫，又可利用簡單的通風設備來調節和控制窖內的溫度產品可以隨時入窖和出窖，并能及時檢查貯藏情況。

棚窖：棚窖是一種臨時性的簡易貯藏場所，形式多種多樣。

棚窖每年秋季貯果前建窖，貯藏結束后用土填平，可以用來貯藏蘋果、梨等多種果品和馬鈴薯、胡蘿卜等蔬菜。

棚窖一般選擇在地勢高燥、地下水位低和空氣暢通的地方構筑。窖的大小根據窖材的長短及貯藏量而定。一般寬為2.5—3米，長度不限。窖內的溫、濕度是依靠通風換氣來調節的，因此建窖時需設天窗、窖眼等通風結構。天窗開在窖頂，0.5—0.6米寬，長形，距兩端1—1.5米。窖眼在窖墻的基部及兩端窖墻的上部，口徑為25厘米*25厘米，約每隔1.6米開設一個。

窖內溫度變化主要是根據所貯產品的要求以及氣溫的變化，利用天窗及窖門進行通風換氣來調節和控制的。窖內溫度過低時，可在地面上噴水或掛濕麻袋來進行調節。

土窖洞：我國黃土高原地帶，多利用土窯洞貯藏水果和蔬菜。窯洞貯藏是充分腹地形特點，在厚土層中挖洞建窯進行貯藏的一種方式。由于深厚土層的導熱性能較差，因此窯內溫度受外界溫度變化影響較小，溫度較穩定，再加以自然通風降溫，就能獲得較低且穩定的貯藏溫度。

土窯洞的類型有多樣，如大平窯型、主副窯型、側窯型及地下式磚窯型。但各類土窯洞的主體結構基本上都是由窯門、窯身、通氣孔三個部分構成。

土窯洞貯藏的管理，基本原理與棚窖基本相同，也是利用通風換氣控制窯洞內的溫度。窯內相對溫度一般較高，無需調節。

井窖：我國四川省普遍應用井窖大量貯藏果品。井窖修建在地平面以下，形似“三角瓶”，用石板蓋上窖口后，密閉性能好，窖內溫度較低，相對溫度較大，貯藏果品腐爛較少。井窖的缺點在于容量小，操作不便，為了集中貯藏，方便管理，一般挖群窖；另外，井窖通風較差，所以對于采后呼吸速率較高，能放出大量二氧化碳和乙烯等氣體的果蔬是很不適宜的。

三、機械冷藏法

有良好隔熱效能的庫房中，裝置機械制冷設備，根據貯藏的果蔬種類對貯藏溫、濕度的不同要求，進行人工調節和控制，以達到較長時期貯藏保鮮目的的方法。它不受氣候條件的影響，可以常年進行貯藏，貯藏效果好。