一、山藥的簡介及品種

山藥之重要

山藥為薯蕷科（Dioscoreaceae）薯蕷屬（Dioscorea）多年生蔓性之根莖類植物，為可供食用、藥用或保健用之重要作物之一，具高產及富含營養之特色。薯蕷屬植物除了系吾人糧食中淀粉及蛋白質之重要供源外，在傳統醫藥方面，則系藥用植物相當集中與重要之一屬。山藥被栽培與利用之歷史極早，如『山海經』、『本草衍義』、『圖經本草』、『新修本草』、『本草網目』及『齊民要術』等本草典籍均有記載；最早之本草藥典『神農本草經』且列山藥為上品藥材。山藥之利用部位為塊莖（擔根體），有滋養、強壯及止瀉功效，為常用藥用與保健用生藥材料。

山藥由于分布極廣，遍及熱帶、亞熱帶及其它地區，物種十分繁雜，栽培生產方式亦因地區或品種而異。全球山藥之年產量在1991年約為24×106 公噸，為熱帶地區生產量僅次于樹薯及甘薯，而營養價值則有超過之最重要根莖作物，亦為國際性重要糧食作物之一。由于世界人口仍持續增長，人口成長愈快，糧食益形不足，對于根莖作物，尤其是具有高產量及高營養質量之山藥之需求似將愈大，因為在單位時間及單位面積內，根莖作物及甘蔗同為熱量生產最有效率之作物種類。及早選育山藥優良新品種，并建立其栽培技術，同時開發多元化新產品，似極符合目前正發展之農產品少量多樣化之農業政策，有助提高農民所得。

山藥之品種：山藥從肉質分有水山藥和綿山藥兩大類；從外形上分有長山藥、扁山藥、圓山藥三種。長山藥是我們比較常見的，如麻山藥、大和長芋、鐵棍山藥、水山藥等圓柱形品種。一些常見的山藥品種特性及市場適應性：

1.鐵棍山藥。是品質最好的長山藥，但是這個品種產量特別低，畝產2000多斤，山藥長得很細長。在它的主產區消費者比較認可。

2.細毛山藥。細毛山藥是山東濟寧地區的一個地方性品種。這個品種的品質也很好，畝產山藥2000~3000斤，長的也是細長，但只在它的主產區有市場。

3.河北麻山藥。麻山藥在河北的種植面積很大外型比鐵棍山藥、細毛山藥要粗。一般畝產4000斤左右，根毛比較密。表皮不光滑。吃起來口感帶一點點麻，但是很有面。在我國大部分地區都有出售，但因外形難看價格不高。

4.大和長芋。大和長芋是日本品種，畝產比較高,一般可達5000~6000斤，高產地塊可達8000斤，甚至更高。外形比上述三個品種粗，根毛比較粗,吃起來也有面，但不如上述三個品種抗病性強,田間管理要注意防病。這個品種外觀漂亮,售價較高。大和長芋是我國山藥出口的一個主要品種。

5.水山藥。水山藥以江蘇北部盛產，名字有叫“水山藥”的，也有叫“華籽山藥”的，近年又出現一個水山藥的新品種叫“九斤黃”。它們有幾個共同點：

（1）產量高。畝產過萬斤是很正常的事，據說“九斤黃”畝產可達2萬多斤。

（2）不結山藥豆。水山藥都不結豆，主要是用山藥塊莖繁殖。

(3)含水量高。水山藥的含水量超過86%，炒食或生食比較脆。正因為它含水量高又不長山藥豆，所以山藥的個體都比較大，在外觀上比較好。

(4)含淀粉量少。水山藥燉或煮食時，吃起來口感不好，沒有面，炒著拌著吃時比較脆，只在南方的一些大城市有一定的市場。水山藥很不抗病，在田間管理中要注意防病。水山藥適合在沙土地中種植，以單溝不灌溝的方式種植。種植時要注意防止雨水塌溝，下雨時要及時排水，田間不能有積水，澆水時更要注意防塌溝。因為單溝不灌溝種植時土質比較松散，所以山藥的細胞結合不緊密，水分高不好貯藏，如果不是有可靠的市場不宜大量種植。

6.大久保德利2號。日本品種。這個品種的外觀是扁形，如同扇面，與人們傳統觀念中的山藥相比較感覺有點畸形。它含水量比長山藥少，淀粉、蛋白質和黏液汁含量均比長山藥高，煮燉吃起來又綿又面，適口性好。和長山藥比它種植時不用深挖溝，收獲時也很省工，每畝地只需要2~3個工。目前主要用來進行深加工出口。它的適應性很好。在我國適合種長山藥的地區都可以種植，且此品種抗病性很好。從種植者的角度來看，這個品種產量高，用工少，易于管理適合大面積發展。在我國市場上目前還沒有這個品種出售，但從其貯存性及肉質口感上來說都極其突出，消費者很易接受，是一個值得大力推廣的品種

二、山藥的營養價值剖析

1、健脾益胃、助消化：山藥含有淀粉酶、多酚氧化酶等物質，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平補脾胃的藥食兩用之品。不論脾陽虧或胃陰虛，皆可食用。臨床上常用治脾胃虛弱、食少體倦、泄瀉等病癥；

2、滋腎益精： 山藥含有多種營養素，有強健機體，滋腎益精的作用。大凡腎虧遺精，婦女白帶多、小便頻數等癥，皆可服之；

3、益肺止咳：山藥含有皂甙、黏液質，有潤滑，滋潤的作用，故可益肺氣，養肺陰，治療肺虛痰嗽久咳之癥；

4、降低血糖：山藥含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治療糖尿病，是糖尿病人的食療佳品；

5、延年益壽：山藥含有大量的黏液蛋白、維生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，預防心血疾病，取得益志安神、延年益壽的功效；

6、抗肝昏迷，近年研究發現山藥具有鎮靜作用，可來抗肝昏迷。

適用人群：一般人群均可食用。

1、適宜糖尿病患者、腹脹、病后虛弱者、慢性腎炎患者、長期腹瀉者；

2、山藥有收澀的作用，故大便燥結者不宜食用；另外有實邪者忌食山藥。

注意事項：山藥與甘遂不要一同食用；也不可與堿性藥物同服。

用法用量

1、山藥切片后需立即浸泡在鹽水中，以防止氧化發黑。

2、新鮮山藥切開時會有黏液，極易滑刀傷手，可以先用清水加少許醋洗，這樣可減少黏液。

3、山藥質地細膩，味道香甜，不過，山藥皮容易導致皮膚過敏，所以最好用削皮的方式，并且削完山藥的手不要亂碰，馬上多洗幾遍手，要不然就會抓哪兒哪兒癢。

4、好的山藥外皮無傷，帶黏液，斷層雪白，黏液多，水分少。皮可鮮炒，或曬干煎湯、煮粥。去皮食用，以免產生麻、刺等異常口感。

5、山藥鮮品多用于虛勞咳嗽及消渴病，炒熟食用治脾胃、腎氣虧虛。食用功效山藥味甘、性平，入肺、脾、腎經；不燥不膩；具有健脾補肺、益胃補腎、固腎益精、聰耳明目、助五臟、強筋骨、長志安神、延年益壽的功效；主治脾胃虛弱、倦怠無力、食欲不振、久泄久痢、肺氣虛燥、痰喘咳嗽、腎氣虧耗、腰膝酸軟、下肢痿弱、消渴尿頻、遺精早泄、帶下白濁、皮膚赤腫、肥胖等病癥。

三、山藥的種植前景

山藥是一種藥食兼用的滋補保健佳蔬，其營養價值、藥用價值及抗病機理正逐步被發現和證實，并愈來愈受到廣大消費者青睞。

1、食用價值：山藥塊根肉質細膩，富含粗蛋白質、氨基酸、維生素、淀粉和糖。山藥不僅可烹制(如炒食、紅燒、油炸、蒸煮等)，且可作粉或配制成多種滋補食品(如山藥酒、糕點、餅干、粉精、營養面、八寶粥及系列飲料等)，其營養十分豐富。